l'indiscusso re dei formaggi
Indiscusso re dei formaggi era chiamato grana parmigiano, perché nacque nella zona reggiana di Bibbiano, che fino al 1830 era soggetta alla giurisdizione civile di Parma, perciò quasi tutta la produzione era portata in quella città, anche perché Reggio era priva di raccordi stradali, mentre Parma ne era ricca.Dal centro parmense il formaggio veniva distribuito in tutta la penisola e all'estero. La denominazione parmigiano reggiano è tutelata da una specifica legge e riservata solo al formaggio prodotto nella zona di origine. Gli ingredienti necessari alla sua preparazione sono naturali e semplici: il latte della zona tipica, il caglio, la grande esperienza professionale dei "casari", che si tramanda nei secoli e la stagionatura naturale. A rendere così tipico questo formaggio concorrono fattori ambientali particolarissimi, delimitati dalla piccola zona di produzione (suolo, aria, acqua, alimentazione delle mucche) e la particolare produzione artigianale rimasta invariata nei secoli. Il Parmigiano Reggiano non tollera sofisticazioni o uso di metodi diversi dai tradizionali pena il decadimento del prodotto stesso. Il prodotto è totalmente privo di conservanti e coloranti, ha un alto potere nutritivo ed un'ottima digeribilità. E' insostituibile per esaltare il sapore, il gusto e la fragranza delle minestre ed arricchire secondi piatti o insalate. Il Consorzio del Parmigiano Reggiano garantisce caratteristiche e componenti del prodotto. Tale formaggio è semigrasso, a pasta dura cotta e a lenta maturazione, viene prodotto con coagulo ad acidità di fermentazione dal latte di mucca proveniente da animali la cui alimentazione di base è costituita da foraggi di prato.Viene impiegato il latte delle mungiture della sera e del mattino, riposato e parzialmente scremato per affioramento. La cagliatura è effettuata con caglio di vitello. Non è ammesso l'impiego di sostanze antifermentative. Alla fine la salatura viene praticata per 20/30 giorni La maturazione è naturale e deve protrarsi per almeno 12 mesi. Il formaggio stagionato è usato da tavola o da grattugiare. Per produrre un chilo di formaggio occorrono 16 lt di latte di alto pregio e grande attitudine casearia.

Per acquisti o degustazioni
Caseificio Boiardo Tel.0522 76 71 45
Via delle Scuole 5 Pratissolo di Scandiano
(al semaforo diritto si trova poco più avanti a destra)

"... una bandiera per la città nel mondo ..."
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, oltre ad essere una bandiera per la città nel mondo, è il simbolo di una tra le cucine italiane universalmente più amate ed apprezzate. Nato nei secoli come balsamo medicamentoso ad uso esclusivo di re ed imperatori, entra in cucina come prodotto d' eccellenza, esalta i sapori ed arricchisce ogni piatto, da quelli più semplici, le insalate e le verdure al crudo, alle pietanze più raffinate, le paste ripiene e le carni. Tra i mille possibili, il "matrimonio d'amore" più caro, è senz'altro quello tra l'Aceto Balsamico Tradizionale ed il Parmigiano-reggiano . Le famiglie reggiane sono da sempre molto fiere della loro produzione di balsamico, ed il possesso di botticelle in soffitta è il sigillo di antichità se non addirittura di nobiltà d’origine del ceppo familiare. Infatti non sono rare batterie familiari avviate da più di cento anni, altre addirittura dal Settecento. Non a caso a Reggio e dintorni per secoli i vaselli con l’Aceto Balsamico compaiono nei testamenti al pari delle monete d’oro e degli altri beni più preziosi di famiglia. All’epoca era anche buona norma arricchire la dote della nobildonna che si maritava con vaselli di aceto balsamico pregiato e batterie di botticelle dal prezioso contenuto.

Per acquisti o degustazioni
Acetaia Cavalli Tel. 0522 98 34 30
Via del Cristo 6/a-b Fellegara di Scandiano (RE)

Terra del Tuono Tel.0522 34 33 17
Via P Monzani 5 Corticella (RE)

 

storia del maiale reggiano
Benché la presenza del maiale nella provincia reggiana sia documentata a partire dall’antico neolitico, la creazione della razza “arzana” meno selvatica e irsuta, ha origini più recenti Solo nel 1873, infatti venne sperimentato l’incrocio tra l’antico suino emiliano e il yorkshire inglese, un maiale chiaro, docile e sedentario. Dal connubio nacque il suino reggiano: robusto sodo e saporito come gli antenati, ma più disponibile alla procreazione e all’ingrassamento, qualità ereditate dalla razza inglese. Ai reggiani spetta il merito di aver riscattato la fama di questo animale disprezzato dagli egizi e dagli ebrei che lo incolpavano di causare epidemie di lebbra e lo identificavano col demonio nei Vangeli. I contadini sapevano quanto valeva il maiale e gli erano molto affezionati. L’animale infatti, oltre ai classici salumi, si concedeva loro interamente. Un altro grande merito del suino era quello di fornire la “sugna” una massa adiposa con la quale si producevano unguenti utilizzati per attenuare le sofferenze di chi era afflitto dal “fuoco di sant’Antonio”. Plinio Il Vecchio sosteneva che la carne di maiale poteva avere fino a 50 sapori diversi… certo la varietà dei salumi padani è sorprendente: Prosciutto crudo e cotto, Mortadella, Coppa, Pancetta, Salame Culatello, Cotechino e Zampone sono alcuni salumi tipici reggiani. Il più classico e gustoso accompagnamento reggiano proposto tradizionalmente per i salumi è il Gnocco Fritto, una pasta salata di farina e acqua, tirata con la cannella, che si gonfia a contatto con lo strutto bollente